故鄉婚宴上的十鍋仔散文
在我們江南一帶農村，尤其是在皖南山區我的家鄉，鄉親們遇到婚喪嫁娶、慶生祝壽；還是上梁喬遷、金榜題名，都是在家里操辦宴席，宴請答謝四鄉八鄰的親朋好友以及左鄰右舍。宴請的形式是一直沿襲下來的“流水席”。
所謂“流水席”，就是宴請客人的一種形式，在農村最為常見，是一種流傳下來的民間習俗，也是一種鄉土民俗文化的體現。“流水席”，說白了就是農家酒席，在自家的大院子里搭起頂棚，順著墻角壘砌一溜排鍋灶，請一至兩位在當地手藝高超的鄉廚烹飪菜肴。“流水席”的特點，比如婚宴，不像城里人在酒店幾十桌一起開，他們通常是三四桌或者五六桌就開席。“流水席”每桌坐八人，陸續后到的來客，只要坐滿八人，就馬上端盤上菜。這一撥人吃完了，抹抹嘴走人，換另一撥人再吃，這樣一輪接一輪，客人隨到隨吃。請來的鄉廚手藝毫不遜色于專業廚師的水準，尤其是一些農村土菜，他們那帶有鄉土技術的烹飪方法做出來的美味比城里大飯店的還地道。
在婚宴的前幾天，主人就與廚師聯系好，家里就要做好充分的準備。按照請來的廚師安排，購買宴席上所需的原材料。這些原材料當然離不開雞鴨魚肉，其中蹄髈千萬不可少，對于這個要求，我至今也沒有弄明白，為什么婚宴非得要有豬蹄髈？外帶香菇木耳，時蔬小菜等一系列配菜。婚宴上的事務龐雜，都有待客的主事安排，他們分工清晰明確：內外打雜、端盤上菜、倒茶遞煙、散發杯筷、洗碗幫廚等，一應俱全。這些幫忙的人，除去家里的表姨二大爺外，大多是來自本村的姑娘小伙，他們純屬是盡一份義務。婚禮結束后，主人都會象征性地發給紅包，一般包個百把塊錢，再遞上一盒香煙，大方一點的主家，再捧一些糖果就算完禮。往往在這種時候，就更能體現鄉里鄉親、左鄰右舍的和諧和那種深濃的鄉情。相比現在的城市里，人與人之間的感情淡漠，即使在一個樓道里居住，幾年下來還不知對方姓甚名誰，家家都把大門緊閉，沒有了鄰里那種親熱的關系，更談不上像農村那樣，端一個飯碗跑遍好幾家的恬適。
廚師在婚宴的前兩天就要來到主家，開始婚宴菜肴的準備，壘砌的鍋灶上放置一口口大鐵鍋，灶膛里紅彤彤的栗炭火燒得正旺，鍋里煮著特等五花肉；燉著大鍋的豬蹄髈；那邊一群婦女正忙著搓圓子、炸圓子，給婚宴“流水席”做著準備。
婚宴開席一般在中午一兩點鐘左右，那些早到的親朋好友，就可以充分利用這個喜慶的時間，在一起敘敘舊，聊聊家常，仿若親朋好友一次親密的聚會，從而拉近彼此間的友誼。“流水席”那深濃的人情味，讓你感懷之時，更是搖曳在心靈深處一抹深濃的鄉情，讓人感到無比親切！
在婚禮的前一天下午，新郎帶著紅包，紅包的多少，視當地標準，一般不少于伍佰元左右，外加三四斤連著的肋條肉，俗稱“連耳肉”，前往月老家，請月老到主人家吃飯，主人家辦一桌豐盛的酒席款待。月老被恭敬地安排在上座，旁邊另有長輩相陪，表示對月老的尊重，更為重要的是對月老牽線的美滿姻緣表示感謝！
今年春節年初六，應老家堂弟的邀請，去參加侄子的結婚喜宴。從省城驅車一路勞頓，到了家鄉已是中午時分。大老遠就看見堂弟家門前已經聚集了不少的來客，好不熱鬧。正中堂屋里已擺好了四桌，外加小客廳里一桌，首開宴席五桌，桌子四圍都已經賓朋滿座談笑風生，外面還有暫時沒坐上位子的來客在一起說笑著，等著下一輪的席次。每桌的中央，都放有果盤糕點，香煙茶水。看著賓客滿座，主事一聲“開席”，隨后就有專門人員迅速撤走桌子上的果盤茶水，端來一只點燃的酒精爐。這時專門傳菜的小伙子，兩手高高舉起紅漆漆的托盤，走到桌前，將一個個熱氣騰騰的鍋仔，放置在每桌的酒精爐子上。
在我的記憶中，原來鄉下的婚宴一直是十個白瓷七寸大海碗，并且一齊上，稱之為“十大碗”，象征著十全十美，如今盛菜的怎么變成了鍋子？我正在納悶之時，上首就坐的二大爺見我不解，就慢條細理地說：“姑娘，你不知道吧？現在鄉下辦喜事，都是用鍋子，原先‘流水席’用大海碗已經是老黃歷了。”哦！原來是這樣。鍋子比以前的海碗要大得多，清一色銅質材料做成，油光锃亮，銅鍋兩邊各有一個耳朵，方便端著。看著銅鍋的大小，再加上農村人的實誠，鍋仔里的菜滿滿的。故鄉“流水席”不像一般的宴席那樣，一次性上齊所有婚宴菜肴，而是很獨特，一道一道菜上，仿佛吊人胃口，吃完一道撤盤，再上下一道菜，甚至于這道菜還沒吃完，也照樣撤下。
首先端上來的鍋仔是燉肉，內有香菇和木耳。燉肉，它風味獨特，是故鄉婚宴喜慶及節日必備的名菜之一。先將整塊帶皮的夾層五花肉拔去豬毛刮洗干凈，冷水下鍋焯水，撇去浮沫煮至六七成熟，待之晾涼，再切成大小適中的肉塊，肉塊稍大一些，不然被人說是主家小氣。然后放入早就熬制好的鹵汁大鍋里慢慢攪拌，讓肉塊緊緊裹滿汁液，同時加進清洗干凈已經浸泡好的香菇，再倒進適度自家釀制的糯米酒，少許精鹽，最后把裝滿肉塊的大鐵鍋放置木炭火上，以文火慢慢燉，直至肉塊軟爛綿柔，最后放入少許煮熟好的木耳配之。開席時，揭開大鍋蓋，一股濃香立刻奪鍋而出，金黃色的燉肉爛而不碎，方塊整齊，肉味濃郁醇厚，再有那淡淡養眼的香蔥碎，怎不令人垂涎欲滴，食而不厭。軟爛味美的肉香里，氤氳著淡淡香菇的清香，再配以濃稠的肉汁，簡直是舌尖上美味。
就在我礙于面子羞于下箸之時，傳菜的小伙撤走還沒吃完的燉肉，緊接著換上了一鍋仔捶肉。看著那清澈的湯汁，鮮嫩的肉片，還有那乳白色的豆腐皮，一下子就勾起了肚子里的饞蟲，竟然不顧自己的斯文，筷頭伸進鍋仔里夾了一筷頭，旁邊的大嫂還幫我小碗里舀了一些湯汁，我抿了一口，真是鮮美。那天我來時，去了鄉廚忙碌的廚房，親眼目睹了廚師捶肉做湯的過程：在一個餐盤子里倒入農家純山芋粉，先將豬里脊肉切成小片狀，然后將切過的小塊肉片，在山芋粉里裹蘸，致使肉片兩邊都沾滿了山芋粉，然后廚師用小木槌輕輕敲打，用勁要恰到好處，繼而使肉片被捶成一層透明的薄片，然后把捶好的薄片放在篾子里。這邊鍋里加入水，燒制沸騰，迅速將捶好的肉片下到沸水鍋里，緊接著將撕碎的豆腐皮放入，待肉片浮起，再加入生抽、雞精、精鹽，撒入少許白胡椒粉，最后碧綠的芫荽沫點綴，滴入點點麻油，一鍋捶肉汆湯就大功告成了。這肉片色入白雪，又透著點點綠，既有肉片的鮮美，又有豆腐皮的濃香，入口綿軟滑嫩，那口感令你過喉不忘，讓你含在嘴里，有不忍心吞下肚去的感覺。現在這道菜，故鄉很少有人做，因為麻煩，既費時又費勁，但在喜慶的“流水席”上，還是少不了這道人人愛吃的捶肉汆湯。
三鍋仔是雞（絲），第四是水煮魚。賓客們大快朵頤，喝酒行令，猶如行云流水，熱鬧非凡。
接下來的是肚絲，這上來的幾道菜，都離不開湯湯水水，因為有湯水，又有將鍋仔里的湯水舀到小碗里的習俗，所以故鄉將這稱作“小碗湯菜”，這也是“流水席”的經典所在，有湯水做伴，淡水夫妻之說。每一道菜肴上菜順序有深奧的講究，一定要按照這個順序嚴格把關，千萬不能把順序顛倒了。故鄉有順口溜為證：一燉（肉）、二捶（肉）、三雞（絲）、四魚、五肚、六圓、七蹄、八湯（和粉）、九紅燒、十時蔬。若是上錯了菜，那將被賓客們恥笑，說主人家沒做過事，不懂規矩！眼看十道菜已經過半，下面的第六道將是圓子。圓子歷來都是吉利的象征，是農家婚宴上不可缺少的菜品，所謂“無圓不成席”說的也就是這個道理。圓子上桌，寓意婚姻美滿，歡喜團圓。
我自小就喜歡吃圓子，對圓子情有獨鐘，記得小時候盼過年，就是盼著能吃到母親做的糯米圓子。在那物質匱乏的年代，能吃到一口圓子那可是奢侈的食物，尤其是在那讓人刻骨銘心的三年困難之時，幼小的我們想都不敢想，只能在夢中吞咽著口水，奢望著能吃上一頓飽飯。那時的圓子僅僅是糯米飯揉捏而成，加點鹽放入蔥姜就這么簡單，不像現在，圓子里還要摻入上等的五花肉餡，配以香菇冬筍粒，品嘗起來外層松脆，一股肉香在舌尖上纏繞，讓你吃過欲罷不能。現如今，家鄉人更是把圓子發揮到了極致，圓子的品種也呈多樣化，什么葷菜圓子、素菜圓子、山芋圓子、綠豆圓子、掛面圓子應有盡有，一種圓子一種風格，一種圓子一種美味。鄉親們由品味圓子而圖得好彩頭盼個好事成真，來追求事事圓滿的美好愿望！
正在我遐思縷縷鄉愁懷想之時，傳菜的小伙子擎舉托盤來到桌前，輕輕地從托盤里端下一個雪白藍邊磁碟，碟子里放有四個滾圓的糯米肉圓，上面覆蓋著“囍”字紅紙，再看看其他幾桌，都是這樣，經仔細一看，那四個圓子竟然是沒有經過燒煮的生圓子。正在我一頭霧水納悶之時，坐在桌子上首的二大爺又說話了，別看二大爺已經是耄耋之年，可精神矍鑠，面色紅潤，說話聲音朗朗：“這是廚房的廚師及幫廚人員，向主家素要喜錢了。”呵！原來是這樣！只見主家的主事笑盈盈地從隨身的包里掏出好幾個紅包，放進藍邊白瓷碟里，看來這是早有準備。至于紅包里到底包有多少喜錢，大家都不知情。傳菜小伙喜滋滋地將磁碟放進托盤，小步如風地端回廚房。可沒過一會，又同樣端來覆蓋有“囍”字紅紙的生圓子，看來端去的喜錢太少不夠分，主家的主事又在藍邊磁碟里放進多個紅包，額外又添加了一包中華香煙。這樣接連重復了三次廚房才罷休。滿滿一鍋仔糯米肉圓子端上了桌，眼望著那一顆顆滾圓飽滿，色澤金黃的圓子挺立在鍋仔里，仿若金燦燦的'小山，讓賓客們看著都舒服。不要說一口咬下去，那軟糯綿柔在舌尖上的享受，單就是廳屋里氤氳的圓子的肉香和香蔥味，就足以讓你垂涎欲滴。
接下來想必就是蹄髈了。看著賓客們躍躍欲試的樣兒，我在文章開頭提出的疑慮，為什么婚宴上非得要有蹄髈？就已經猜出八九不離十了，原來這道菜是鄉親們的最愛！只見傳菜的緩緩從托盤里端下鍋仔，呵！豬蹄清燉黃豆！一股濃香，一種艷麗。這盤鍋仔就像一場戲里飾演的主角，在人們渴盼的眼神和呼號聲中精彩亮相。那白嫩嫩的蹄皮上，散散的香蔥碎碧綠誘人，更是給人一種萬山叢中一點綠的美好，又透著一抹金燦燦的黃，仿佛是深秋里那變換的景致，令人懷想！清澈的蹄湯在爐火的蒸騰中熱氣騰騰，皮肉晶瑩光潔，整個鍋仔里的蹄髈都在微微顫動，沒有任何雜七雜八的調料，盡顯豬蹄原有的本色。肉汁酥軟香味撲鼻，浸滿蹄湯的黃豆更是有著特殊的美味，既有肉的濃郁，又不失黃豆本真的豆香味。這時大家沒有絲毫的客氣，所有的筷子都伸向它，大有不殲滅“敵人”決不罷休的氣勢！不一會功夫，這一鍋仔的蹄髈就風卷殘云被掃蕩一空，有的賓客似乎意猶未盡，還在殘羹里尋找著什么。
在江南故鄉的小鎮，每到除夕那頓豐盛的年夜飯中，幾乎家家都少不了這道豬蹄髈，主婦們各盡其能身手不凡，不是紅燒就是清燉，要不鹵制。對于這，故鄉民間還有一種流傳的說法，說是除夕年夜飯多吃豬蹄可以發財升官、吉祥如意！記得還在家做姑娘時，每到吃年夜飯，母親總是要夾起一小塊豬蹄，放進我的碗里，并且還笑嘻嘻地嘮叨著：“看我姑娘吃了這塊肉，將來一定會找個好婆家。”引得哥嫂們一陣嬉笑，每當這時，我的臉就像火燒似得，羞紅了面頰。雖然這只是人們對美好愿望的祈盼，但卻體現了故鄉人對蹄髈的喜愛。這是一種抹不去的絲絲鄉愁和情懷。
臨到八湯（和粉）上場，此湯不是單純意義上的湯，而是有臘肉丁、小朵木耳片、香菇丁、冬筍丁，用雞湯慢火烹煮，熬制湯色濃稠為好，再用濕淀粉勾芡，起鍋前，將打散的雞蛋液倒入攪拌，這時，大鐵鍋的湯里便浮起絲絲黃白色的蛋花，最后再撒上一小撮蔥綠，滴入數滴小磨麻油裝鍋上席。這道顏色悅目，清淡鮮嫩的“和粉”，家鄉人都嘖嘖稱它為“鮮羹”。舀一勺輕放嘴里是那樣的潤滑爽口，精細、雅致，充溢著民間煙火味，是地道的故鄉舌尖上的風味，尤其是“和粉”里溢出的那一股農家土豬臘肉的濃香，更是勾起童年的記憶，不經意間想起母親做這道菜肴的鮮美，是定格在心靈深處那一股永遠的溫暖。
九紅燒,，我猜想應是故鄉宴席上引人注目的“門檻肉”濃重出場了。所謂“門檻肉”，說白了就是肉塊敦厚實在。這種大肉，我還是小時候哥哥結婚時，家里舉辦宴席時看到過，但我從不伸筷子，也許是肉塊大，大都又肥膩，看著就夠了。但在那六十年代中期，農民生活剛剛有所改善，宴席上能有這大塊頭肉，已經是翻天覆地的變化。它是用上等五花肉，加上繁雜的工藝烹制而成。將帶皮豬五花肋條肉刮洗干凈，放入鍋內煮至六七成熟撈起，用上好醬油均勻地抹在豬皮上，然后將五花肉豬皮朝下，放入油鍋里炸至金黃，豬皮起皺呈小泡狀取出晾涼，切成十厘米長二厘米厚的長薄片，然后碗里放入花椒、蔥段、當然姜片不能少，將切好的肉片皮朝下放入碗中，再淋入醬油、腐乳汁、五香豆豉，少許精鹽，上大蒸籠蒸透兩小時取出，到開席時，再入蒸籠溫熱，一碗碗反扣在銅鍋仔里，去掉墊在碗底的蔥段、花椒、姜片，顏色紅潤油亮，湯汁粘稠鮮美，那碼放整齊的一塊塊“門檻肉”在鍋仔里高高隆起，一排排肉皮上擱置一兩根香菜點綴。輕輕夾起一塊，亮晶晶的透明狀，入口軟糯而不失其形，讓你大開胃口。故鄉人因了它的形狀仿佛鄉下的大門檻，肥瘦相間，敦實滑爽而得名，猶如故鄉淳厚辛勞的鄉親們那樣為人實在！這道大菜，是我們皖南地區傳統宴席上不可或缺的十鍋仔里的名菜。
寫到這“門檻肉”，故鄉還有個傳說：相傳唐代有一個朝中的宰相段文昌，他不光是官宦之人，更是遠近聞名的美食家。他對美食頗有研究，同時自己還是烹調高手，不時地親自下廚烹制美味。這道“門檻肉”就出自于他的首創。唐穆宗年間，段文昌回老家省親，宴請親朋好友時，廚師做了滿桌子菜，其中有一道形如門檻，塊大肉肥的菜肴，一看就使人膩得慌，整個宴席下來，幾乎無人下箸。宴席過后，段文昌找到這位做菜的廚師，對他提出了改進措施：他讓廚師將肥膘肉換成上等豬五花肋條肉，脂肪與瘦肉層層交織，色澤粉紅且嫩，將胡椒換成豆豉，又額外添加幾種調味料，親自操刀做示范。
數日后段文昌要離別家鄉，為了答謝家鄉父老的盛情，再次設宴宴請鄉親，廚師按照他的指點重做了這道大菜。此菜色澤金黃，肉質松軟，味道鮮美，肥而不膩，雖說與上次的大相徑庭，但味道大有改觀，此菜一端上桌，客人們便爭相品嘗。賓客們紛紛問道，這道是什么菜名，段文昌見此菜形如門檻，便隨口取了個名字：“門檻肉”。至此，這道菜便漸漸走進了大小餐館以及民間老百姓家的餐桌，并經不斷改進，流傳至今，成為一道大眾美食，深受歡迎。
百合象征著愛情，這最先不知是哪位先人想到這絕妙的浪漫語言？簡直是太恰當不過了。我想也許是因為百合潔白的緣故吧！那么最后一道鍋仔，當然是時髦的時蔬，西芹炒百合了。那西芹的碧綠與百合的純白相配，那是絕配！這道菜典雅委婉，寓意深情，翠綠里透著玉般的白，仿佛江南女子，骨子里都蘊含著婉約，還有那絲絲惆悵之美！令人似有不忍下箸的憐憫。這是婚宴上常見的一道菜，城里也一樣！寓意百年好合！給這婚宴上的十鍋仔畫上了一個圓滿的句號，同時也祝愿新郎新娘夫妻恩愛！幸福百年！
回望故鄉婚宴“流水席”上的十鍋仔，有葷有素葷素搭配，有湯有水清淡可口，品嘗起來油而不膩，口感柔和，是舌尖上令人難以忘懷的美味，更是一縷濃淡恬靜的鄉愁，是心靈深處烙下的不可磨滅的，那種說不清道不明的家鄉厚重的情節。
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