隴南柿子酒的散文

隴南柿子酒的散文

　　據(jù)《本草綱目》載：柿子生用甘冷，潤肺止咳嗽。清胃理焦煩。干柿甘寒而嗇，嗇腸止泄。潤肺寧嗽而消宿血。治肺痰熱咳，咯血反胃，腸風(fēng)下血痔漏；柿霜乃其津液，生津化痰。清上焦心肺之熱，治咽喉口舌瘡?fù)�，有“諸柿食之美和而益人”之美譽(yù)，其保健功能也不言而喻。

　　隴南各縣都盛產(chǎn)柿子，尤以文縣賈昌柿子最為有名。賈昌位于文縣城關(guān)鎮(zhèn)白水江畔，氣候溫和，土地肥沃，水質(zhì)潔凈，以特產(chǎn)的柿子、柿餅而遠(yuǎn)近聞名，是甘肅優(yōu)質(zhì)柿餅主要生產(chǎn)基地。

　　初冬時節(jié)，樹葉凋零，到處一片蕭條景象，而這時的文縣賈昌村，卻被村前村后滿樹金燦燦的柿子、紅彤彤的柿葉裝點得色彩斑斕，處處充滿勃勃生機(jī)。村民已顧不上欣賞美景，他們抓緊時間，將采摘的鮮柿子去皮后，再用細(xì)麻繩一個個串起來，掛在場壩、屋頂晾曬。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，掛在農(nóng)戶特意用短木搭的架子上，那一串串晶瑩剔透的柿子，在秋日的照耀下，像一串串紅彤彤的燈籠，又像一面面富麗堂皇的織錦，為深秋的村落增添了濃濃暖意。

　　賈昌柿子，果體碩大，皮薄肉厚，汁多味甜，單個果體直徑有的達(dá)16厘米，一個足有半斤多重，含糖量高，形似饃饃（饅頭），故名“饃饃柿”。賈昌柿子可以制成水柿、酒柿、柿醋、柿酒、軟柿等，味道各具特色，但主要用于加工柿餅。所加工的柿餅以個大肉厚，肉色金黃鮮亮，餅霜厚，氣味清香，味道甘甜，用開水一沖能化成湯汁而久負(fù)盛名。在我國南疆北國均有柿子樹生長，種類多達(dá)800多種，而賈昌柿子加工而成的柿餅，以色、形、味俱佳脫穎而出，獨領(lǐng)風(fēng)騷，故有“賈昌柿餅甲天下”之說。

　　據(jù)史料記載，賈昌柿餅生產(chǎn)歷史已近千年，制作過程中的時機(jī)把握有獨特講究，每年“寒露”前后采摘，采摘后挑選沒有損傷的柿子，旋脫表皮，搭架掛串，直至晾干才從架上收下來，再加工成薄厚均勻餅狀裝入缸內(nèi)，待15天左右，脫澀以后，便成柿餅。賈昌柿餅雖產(chǎn)于深山，卻已名達(dá)京城，古代曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮。歷代云游到陰平古城的文人騷客也無不為“奇珍果品”賈昌柿餅所傾倒，曾有古詩人為其賦詩“色勝金衣美，甘逾玉液清”來贊詠。

　　賈昌柿餅含有豐富胡蘿卜素、維生素C、葡萄糖和果糖。其中含鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，經(jīng)常食用可去痰止咳，通耳鼻氣，補(bǔ)虛健胃，解酒毒等。柿餅外面的白霜，有清熱、止咳、潤喉、利咽等作用。賈昌柿餅還有止血潤便，能治療痔瘡腫痛，產(chǎn)后打嗝不止和直腸出血等癥。

　　作為水果食用的柿子、柿餅、柿皮，很常見，不怎么稀罕，而作為飲品的柿子酒，卻因其稀少，不盛行，就顯得珍貴了。柿子是可以造酒的，且口感很好，屬于隴南地方特色飲食。

　　柿子酒有三種：黃酒，蒸餾酒和配制酒。柿子黃酒，隴南少見，其他兩種較多。

　　霜降前后，是收獲柿子的季節(jié)，農(nóng)戶房屋的墻角和院場堆著像小山丘似的青黃色柿子，釀造柿子酒就可以進(jìn)行了。先將發(fā)酵柿子用的木稍（特大的木桶）浸泡刷洗干凈，“酵母酒”（酒曲）散發(fā)出著濃濃的醇香，發(fā)酵柿子的第一道工序是做“酵母酒”，把掰回家的包谷（玉米），挑出嫩棒子和高粱放在碾盤上碾碎，加些麥麩子或米糠煮成粥，盛在大缸里，涼到溫?zé)�，加入大曲發(fā)酵，兩三天就成醇香四溢的酒粥了，民間叫做“煮角子”。第二道工序是碎柿子，把柿子倒在木稍里，用菜刀像扎餃餡似的扎成柿叮，扎一層柿叮，鋪一層“酵母酒”，直到把木稍裝滿，在適當(dāng)加些水，兩三天過后，木稍里就會發(fā)出像鍋里煮粥似的響聲，扎碎的柿子開始發(fā)酵了。第三道工序是翻稍，用一根木杠子插進(jìn)木稍底部，使勁撬動正在發(fā)酵的碎柿子，每天翻動數(shù)次，直到發(fā)酵結(jié)束，以防發(fā)酵過程酒柿子發(fā)燒產(chǎn)生乳酸，影響酒的質(zhì)量。

　　柿子發(fā)酵結(jié)束后，已到濃濃的深秋了，正是烤酒的旺季，柿子多的大戶人家要烤七八個晝夜。光準(zhǔn)備的棒子燒柴就達(dá)六七千斤，還要備足米面、蔬菜、肉類，擺出像要過大事的架勢來，以備招待烤酒的師傅們�？揪频墓ぞ呖雌饋砗芎喡�，但功能和原理并不簡單，烤酒的主要設(shè)備叫“頸子”，形狀像蒸籠，兩尺多高，一尺五六直徑的圓臺體木桶，底部有一個十字架，架上扣著一個圓錐形蔑笆子，俗名叫“頸笆子”，其作用是檔酒渣、透蒸汽，“頸子”的腰部有一個四方形斜控，叫“溜子眼”，是穿木槽接酒的，“頸子”的兩側(cè)栓有兩個棕繩圈，是穿木杠抬“頸子”倒酒渣用的纜繩。斜放在“頸子”里的分餾器，叫“酒溜子”，中間是是一個橢圓形木盤，一頭連接著長方體木槽，另一頭連著長方體木柄，木柄固定在“頸子”上檐的峁槽里，木槽是用一分的鑿子鑿成的木渠，從榴子眼穿到頸外，中間的木盤接著天鍋底部冷卻下來的酒水，通過連接的木槽輸送到接酒的容器里。“頸子”的上口套一個用稻草扎成的草圈子，叫“頸圈子”，它的作用大，一是防止頸口跑酒氣，二是抬高天鍋，給頸內(nèi)留足酒蒸汽循環(huán)的空間。

　　烤酒用的.鍋灶，一般是專用灶，烤酒時，把“頸子”架在鍋上，底鍋水要淹沒“頸子”的下檐，然后把發(fā)酵的酒柿子碎渣與麥糠或谷糠拌勻，裝在“頸子”里，安好“酒溜子”，架上天鍋，加滿天鍋水，一會兒，木槽里就來酒了，起初，像房檐水似的一點一點地滴在容器里，隨著滴速的加快，酒點逐漸連成線，最終變成筷子粗的酒水，汩汩流進(jìn)接酒的容器里，這時，屋頂炊煙裊裊，屋內(nèi)蒸汽彌漫，酒香四溢。第二鍋天鍋水換過后，酒水的味道逐漸變淡，主人就開始吆喝“抬頸子倒渣子了”，倒出來的廢渣叫“酒糟子”，曬干后粉成糠，是喂豬的上等飼料�？镜谝弧邦i子”酒，需要的時間稍長一些，大約一個半小時。第二“頸子”以后，不到一個小時就結(jié)束了。一“頸子”酒柿子渣能烤15至20斤酒，烤酒要忙三四個人，挑水、加薪、拌料、換天鍋水、給底鍋添水，工作環(huán)環(huán)緊扣，晝夜持續(xù)，需輪班作業(yè)。酒烤完了，堆積如山的“酒糟子”，老遠(yuǎn)就能聞到香味，尤其是底鍋水倒在地上，地面就像染料染過的紫色布。

　　柿子酒是以柿子為釀酒原料，將柿子搗碎，拌以酒曲，發(fā)酵或蒸餾而成。其最大特點是不用糧食。除了上述傳統(tǒng)釀酒工藝釀造柿子酒之外，也可以家庭簡單制作配制酒。工藝簡單，零技術(shù)含量，不需要用到什么設(shè)備，家庭泡制柿子酒一定要選用尚未成熟的青柿子，尤其是用野生柿子泡酒效果更好，已經(jīng)成熟的軟柿，不適合拿來泡酒。

　　原料：青柿子1斤，高度白酒2斤，冰糖1斤。將青柿子洗凈后削掉外皮，切成厚片或塊狀，并順手將柿子核挑出來扔掉。

　　柿子酒功效是：生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓。對寒瀉、水瀉、高血壓、慢性支氣管炎干咳、咽痛、治干咳咯血、久痢便血、小便帶血、治地方性甲狀腺腫、治泌尿道感染、血尿有一定的防治作用。

　　另外，隴南還有獨具特色的水果——酒柿子。每年９月份，隴南的成縣、禮縣、康縣等地柿農(nóng)，便開始采摘柿子并加工制作成酒柿子。制作酒柿子首先采摘無蟲咬、樹葉未落時的橙黃色柿子，在院子里晾曬。再選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁在鍋里煮熟晾冷后，拌上甜酒曲發(fā)酵。然后，將柿子和酒料放入無污染的大缸，放一層柿子撒一層高粱，待缸滿后，用饃葉（當(dāng)?shù)匾环N蒸饃時墊底的樹葉）和木板蓋住，用泥密封。一兩個月后，便可開缸品嘗。通過這樣加工制作的酒柿子澀味全無，味道甜而略帶酒味，有解渴充饑、助消化、利尿、驅(qū)內(nèi)火、治喉痛等功效，是人們喜歡食用的一種鮮美水果。酒柿子的加工既滿足了市場需求，又使柿子增值，成為廣大農(nóng)民的又一生財之道。

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