豆腐宴散文隨筆
這里所說的豆腐，不僅指豆腐本身，也包括香干，千張，油豆腐，豆腐皮，甚至豆腐渣。因為，但凡一家豆腐作坊，這幾樣東西一般都是齊全的。
我們小的時候，鄉村人家過年時都是自己做豆腐，所以幾乎家家戶戶都有一個鹽鹵瓶，一只豆腐籃。平常時節偶爾也會做，但很少。
先把黃豆用水泡脹了，拿到石磨上磨成生漿。磨豆腐要兩個人，一個人推磨，一個人加豆。我們家磨豆腐總是奶奶和母親兩個人，先是母親推磨，奶奶加豆，后來兩個人換一陣，因為推磨很累的，有的人甚至還要頭暈。磨出來的生豆漿順著石磨的流槽落到水桶里，白白的，稠稠的，帶一點淡黃，象牛乳。
磨好的豆漿抬回家里，家里已經事先準備好了豆腐桶，上面擱著落水架。把生豆漿灌到一只用夏布做成的袋子里，在落水架上用力擠，豆漿經夏布濾到桶子里，袋子里剩下的便是豆腐渣。
擠完了豆漿的豆腐渣被扔到一邊，暫時可以不管它了，豆漿則下到鍋里煮。煮熟后，家里人都可以趁熱喝一碗，多喝一般是不行的，因為本來就不多。我們那里喝豆漿都是咸味，碗底里放好鹽、一小粒豬油、醬油、蔥花，滾燙的豆漿沖下去，不一會，就凝起來了，稠稠的，象雞蛋羹。豬油放得極少，味精是沒有的，但大家都喝得津津有味。我不喜歡喝豆漿，主要是聞不怪它的豆腥味，所以總等著后面喝豆腐腦。
鍋里的豆漿盛到木桶里，如果要揭豆腐皮，則一時不能點鹵。豆漿晾在桶里，漿面上慢慢就結起一層薄膜來了，小小心心地把它揭起來，晾到一根繩子上，這就是豆腐皮。這與做紙大概是同樣的原理。豆腐皮在豆制品家族里屬于高檔次的東西，早年時一般專門用來過年包皮卷用的，倘若在平時，吃一碗青菜炒豆腐皮可算得上是件“了不得”的事了。
豆腐皮夠了以后，就要點鹵了，鹽鹵倒在一只碗里，一手慢慢往下滴，一手用湯勺輕輕攪動，慢慢地，豆漿就變成豆腐腦了，我們那里卻稱作豆腐花。豆腐腦也可以加上調味品如豆漿那樣喝的，并且還沒有豆腥味，所以我覺得豆腐腦比豆漿好吃得多。并且，條件允許的人家，還可以在豆腐腦里加榨菜末、麻油、或麻辣油，那樣味道就更好了。
豆腐籃和紗布也是事先早就準備好的，洗得很干凈，紗布攤在籃子里，四周往上翻。把桶里的豆腐腦一勺一勺舀到籃子里，濾去多余的水份，等全部結成一整塊，這就是豆腐了。假如想使豆腐“老”一點，則可以把翻在籃沿上的紗布蓋到豆腐上，再在上面壓一點重物，那樣豆腐就特別結實，我們那里稱為“老”。
其實，豆腐干就是依據這個道理做出來的，只不過做豆腐干要根據它的厚度用紗布把豆腐腦一層一層單獨隔開，并包裹起來，用更重的份量壓在上面，把水份全部擠出。倘若是白干，這樣也就成了，只等過一段時間后把紗布揭開，再用小刀按合適的大小，切成一塊一塊即可。要是香干呢，則切開后還要回鍋煮一煮，加上焦糖色、八角或桂皮、以及稍許鹽。
一般的人家，即使在過年時也是不做香干或白干的，但油豆腐卻多少都要做一點。油豆腐不是普通的豆腐下油鍋炸就能炸出來的，據說做油豆腐必須要冷漿和熱漿相互勾兌成才，只有這樣的豆腐炸過以后，才能外面結一層軟殼，里面卻是半空的狀態。但這個我也是聽人說說而已，并沒有親眼見過。我們隔壁村子里曾經有一戶做豆腐的人家，我一直很想去看看，無奈一直沒有去成。
過去的鄉村人家過年時一定要做一點油豆腐，那是有原因的。因為那時候農戶們家里錢少，買不起多少肉，一般正月里待客吃飯都是油豆腐燉豬肉。所有的客人吃飯時都極守分寸，魚和肉是決計不去動筷的。但有時候主人實在很客氣，客人被“請”不過，便勉強伸筷子夾一個油豆腐應付應付，于是不管主人還是客人就都很開心了。這一頓飯結束后，主人又往那肉碗里再加幾個油豆腐進去，看著依舊是滿滿的一碗，并不影響招待下一撥客人。這一碗油豆腐煮的豬肉，至少要用到元宵節過后，算算該來的客人都已經來過了，這才舍得吃掉。有的客人來得晚的人家，同一碗肉講就到正月底的也毫不奇怪。
那時候我嘴饞，有時候看著油光光的豬肉，實在很想吃一塊。母親知道我的心思，卻舍不得把肉給我吃，吃了，碗就拼不成了，便說：“你吃一個油豆腐吧。”于是我就吃一個油豆腐。其實，被肉湯蒸透了的油豆腐，味道也是很好的，如果是現在，我還寧愿吃油豆腐，但在那個年代，總還是很希望能吃一塊肉的。
豆腐自從發明到現在，據說已經有兩千年了，這個歷史似乎太久遠了一點，對于我們來說，幾乎無從談起。不過，自從我們記事以后，豆腐的做法和吃法也已經有了翻天覆地的變化。不必說石磨早已成為古董，而且傳統的用鹽鹵點豆腐的做法也已很少有人采用，取而代之的是石膏，據說還有更先進、更高檔的工藝，我一時還沒有了解。
豆腐的做菜方法也已多種多樣，究竟有多少種，仿佛也無法統計。我曾經在《西施豆腐》一文里，說過要用文字來操辦一桌豆腐小宴的，心底里粗略算了一下，二十來個菜總至少有的。
作為豆腐，最簡單的吃法，當然是涼拌了。最早時做涼拌豆腐的調料無非醬油，條件好的人家還會加一點味精。現在拌豆腐的'佐料可真豐富得多了，醬油早已是加了料的生抽，味精也改用“雞精”了，不過，所謂的雞精，究竟跟雞有沒有關系，恐怕只有鬼知道。除此之外，在調料上，還可以加入麻油，口味重一點的，甚至可以是麻辣油。而在配料上，更有皮蛋、黃瓜絲，蔥花和香菜也可以搭配。做涼拌豆腐最好用盒子裝的豆腐，主要是盒子豆腐細嫩，口感爽滑。涼拌豆腐適合夏天時食用，清涼可口，老少皆宜。
蒸豆腐也很簡單，把一塊豆腐放在盤子里，橫直劃上幾刀，切成寸余見方的小塊，但并不散開，同樣加以生抽、味精、麻油、蔥花，也可以淋一點料酒，放在飯鍋里一蒸。這個菜在滋味上與涼拌豆腐是差不多的，只不過冷熱不同，所以蒸豆腐更適合冬天吃。有時候為了更入味，也可以在豆腐面上蓋一層薄薄的雪菜，但這時候，麻油則要改成菜油或豬油了，相比之下，熬熟的菜油更好，蒸出來的豆腐如金鑲玉一般，很誘人。
在我們家鄉，還有一種用霉菜梗的鹵水蒸成的豆腐，這有點象臭豆腐。霉菜梗是用老了的莧菜梗做成的，我在《喊菜與喊菜包》一文里曾作過介紹。用新鮮豆腐加菜鹵蒸出來的豆腐并不怎么臭，反倒有一點很奇怪的香味，這種氣味介于香與臭之間。這話聽起來很矛盾，但沒有品嘗過的人確實是想象不出來的。用菜鹵蒸過后的豆腐，在塊頭上比原先將近大一倍，因為菜鹵有發孝的作用，豆腐被它一蒸，里面全部發孝得空了，于是就膨脹起來了。有的人喜歡吃氣味重一點的臭豆腐，那也方便，只要事先把豆腐在菜鹵里多泡上幾天，再蒸出來就“臭味十足”了。
接下來是烤豆腐，也許這烤豆腐就是《邊城》里所寫的那種“鯉魚豆腐”吧。烤豆腐不能用盒裝的，最好是用鹽鹵豆腐。把豆腐切成兩三分厚的薄片，在熱油鍋里把正反兩面都烤得黃焦焦的，出鍋前在面上撒一點精鹽，或者出鍋后淋一點生抽，不需要別的調料。這樣的烤豆腐幾乎比涼拌豆腐更來得原汁原味。
如果把烤豆腐切得更小一點，烤得更黃一點，烤好后再用紅燒的方法細細烹制，加少量老抽，適量生抽、料酒、精鹽、糖、味精，小火慢煮，起鍋時勾一點薄芡，那就成了家常豆腐了。制作家常豆腐可以加入一點配料，如木耳、香菇、青椒、茭白、胡蘿卜片等等。
麻辣豆腐本是四川名菜，現在想必到處都有了。按照正宗川菜的做法，這道菜必須要用花椒面、紅辣椒、豆瓣醬作為佐料才行。但普通人其實只求辣味，對于“麻”的要求卻并不高，甚至最好不要麻，所以就有了一種簡化后的做法，不用花椒面和紅辣椒，只要用調味品店里現成的麻辣醬就可以了。這種成品的麻辣醬里麻不是“麻嘴”的麻，卻是“芝麻”的麻，因此做成菜后更香。
用麻辣醬做麻辣豆腐必須要先下醬，等醬在油鍋里炒香后，再把切好的豆腐放下去，這樣，每一塊豆腐的每一個面上均被醬所包裹，紅艷艷亮晶晶的，加之蔥花的映襯，色澤非常漂亮。倘若先下豆腐，等豆腐沾了油以后，表面被罩了油膜，辣醬就不容易被粘住，豆腐就會露白，影響觀感。
豆腐與蔬菜搭配，可以做出青菜豆腐、雪菜豆腐、菠菜豆腐、蘑菇豆腐、絲瓜豆腐、蘿卜絲豆腐、西紅柿等等許多個配合，但這幾個品種在同一桌席上不必重復，有一個也就夠了。做法也不麻煩，先把蔬菜炒到三四成熟，再下豆腐。只有菠菜豆腐必須先把豆腐煮熟后才能下菠菜，如果先下菠菜，等到豆腐熟時，菜早已煮爛了。豆腐不必切成規則的形狀，只需用鍋鏟隨意搗開即可，但也不能太碎，太碎了筷子就不太好使，而只能借助于湯匙了。
與葷菜搭配，最平常的是肉末豆腐。肉末可以是豬肉末，也可以是牛肉末，甚至羊肉末。肉末最好是用刀剁，碎肉機里軋出來的肉泥不太好。油燒到約五成熱，肉末下到油鍋里滑開，泛白時加豆腐，加各種調料和適量水，菜色可白可紅，配色以青蒜為好，若用蔥，則切成寸段。
其次是豬血豆腐，就是把原本的肉末換成豬血。但豬血與豆腐在油鍋燒熱后同時下鍋，調料中不加醬油，配色依舊以青蒜為上，蔥段次之。這道菜做成后，豬血與豆腐紅白相襯，如瑪瑙伴玉，間以青蒜碧綠如翡翠，直讓人“食指大動”，胃口大開。這菜價格極便宜，但營養價值很高，尤其是豬血，不但被譽為“養血之王”，更對清腸和抑制腫瘤有超乎想象的功效。
魚頭豆腐是浙江名菜，卻也是名而不貴，特別是近段時間，市場上的葷腥實在要算魚最“賤”了，尤其是鰱魚，甚至比大多蔬菜還便宜。人們一般的印象中，做魚頭豆腐最好要用胖頭魚，其實用白鰱也是一樣的，即便沒有魚頭時，用小雜魚代替也一樣能做出非凡的美味來。然而菜名使然，所以總歸還是用魚頭，特別是胖頭魚來得上名堂。
做魚頭豆腐講究文火慢熬，不過魚頭要先在油鍋里煎一下，這樣做出的魚頭豆腐湯白汁濃，口感稠厚。也有講究的人家不走油鍋，而直接用砂鍋燉，這樣就更原汁原味了，并且，如果加入冬筍、香菇、木耳等時蔬，還可以做成一品鍋，酒菜、飯菜、湯全在里面了。但一般人家通常還是煎煮，因為果真只有這一個菜的話，不管內容如何豐富，終究還是太單調了一點。
泥鰍鉆豆腐似乎比魚頭豆腐還要出名好幾倍，它的名氣之所以大，全在一個“鉆”字上。民間普遍的傳說中，這一道菜是用活泥鰍加豆腐所制成：把養凈了肚腹的泥鰍與一整塊豆腐放入鍋內的涼水中，慢慢加熱，泥鰍感覺到了水溫，便慌亂地往尚且涼冷的豆腐里鉆去，因為外面越來越燙，所以它直到被煮熟也時，還躲在豆腐里不肯出來，只露著一截尾巴在外面。而后，再往鍋里放入姜蒜油鹽等佐料，等到完全煮熟了時，只見整塊的豆腐里鉆著一條一條的泥鰍。這自然是極讓人感到新奇的事情！
然而，這只不過是一個美麗的傳說罷了，事實上并不存在這樣的好事。我之所以敢說這樣的話，自然是親手做過試驗的，要不然，決不敢妄言。
我也是聽了一個長輩的介紹后去做這個試驗的。做法如上面所說一樣，但遺憾的是，泥鰍是一種對溫度極度敏感的生物，只要水溫稍稍上升一點點，它尚來不及鉆到豆腐里去的時候就已經死了，硬僵僵地飄在水面上，決不可能有一條半條會鉆到豆腐里面去。況且，豆腐也不比泥巴，它沒有絲毫的韌性和塑性，即使泥鰍本領大，真能鉆，但豆腐卻不耐鉆，一鉆便碎裂了，不可能如傳說中所描述的那樣，泥鰍藏在豆腐里，而豆腐還是整塊的。
所以，所謂的泥鰍鉆豆腐，“鉆”到最后便成了泥鰍燉豆腐了，灰黃相間的泥鰍一條一條橫在雪白的豆腐叢里，讓人很有一點“牡丹花下死”的感慨。好在泥鰍和豆腐本來就是兩件很美味的東西，尤其是泥鰍，肉質細嫩，營養豐富，被譽為“水中人參”。所以不管泥鰍鉆還是不鉆，只要拿它與豆腐一起燉了，泥鰍肉鮮，豆腐味厚，無論如何也是菜中上品，幾乎無可比擬！
豆腐根據含水量的多少，有老有嫩，早先時，鄉村人家買豆腐都喜歡老一點，這主要是因為老豆腐水份少，同樣一斤豆腐，做成菜裝到碗里時，老豆腐的貨頭更足，碗里裝得更滿。但從口味上來講，卻無疑是嫩豆腐更好吃。為此，我曾經與我奶奶起過爭論，她說豆腐一定要老，我則不同意她的說法。我以為果真老豆腐比嫩豆腐好吃的話，那不如吃豆腐干，豆腐干總算老了罷。
豆腐干分香干和白干，白干從某種意義上講，其實也真是老過了頭的豆腐，不過豆腐干與豆腐卻是兩種很不相同的風味。相比之下，豆腐適合于煮，而豆腐干則更適合于炒。
我們家里用豆腐干炒菜炒得最多的是香干榨菜肉絲。榨菜和豆腐干都切成細絲，榨菜最好切細后在清水里泡一陣子，把咸味去掉。肉絲也盡量切得細長一點，炒好后樣子更好看。油燒至七成熱，把肉絲放入鍋中，滑開，泛白后，將榨菜絲和干絲一齊倒入，大火翻炒，加生抽、精鹽、白糖、料酒，生抽多少以干絲和肉絲微微發紅為準。此菜不需留湯，待湯汁將干時，加蔥段和味精即成。這道菜有個專門的名字，叫作炒三絲，其中，肉絲嫩，干絲糯，榨菜絲脆，滋味咸中帶甜，是下飯的妙品。
豆腐干做菜主要是與別的菜料搭配使用，如上面所提的炒三絲，其中的榨菜還可以用茭白、韭黃、蒜苗、芹菜、蔞蒿、青椒，甚至用雪菜等替代，只不過名字就不一定是“三絲”了，但味道卻各有特色，平常在家中輪番上桌，很可以調換口味，避免單調。
當然，用豆腐干單獨做菜的情況也并非絕對沒有。揚州一帶有一種叫作燙干絲的著名小吃，就是用白干制成的。將白干用平刀劈成薄片，再切成細長絲，用開水反復淋燙，一來淋去豆腥味，二來把干絲燙軟。燙軟后裝入盤中，呈尖角狀。另需專門配制湯汁，用雞湯、生抽、糖、味精、姜絲、蔥白、桂皮、水發香菇等用小火熬成的汁，從尖角上慢慢淋下，至盤底少許漫起，再在上面蓋一點香菜沫或紅椒絲就成。這是淮揚名菜！
揚州還有一種也是用白干烹制的當家菜，叫作大煮干絲。顧名思義，它與燙干絲最大的不同在于煮，并且配料也更隨意，象蝦仁、雞絲、筍片、木耳、蘑菇、海帶、洋蔥等等都可以隨便添加，當然味道也比燙干絲更雜。
如果把豆腐干切成小方塊，下油鍋炸至半空狀態，再加入各種佐料用小火慢慢熬煮，直到把湯汁收干，則可以做成麻辣、五香、蜜汁、糖醋、鹵味等各種口味，不但是下酒下飯的佳肴，更是上好的茶點。閑來無事或有二三好友來聚時，一杯清茶，兩碟茶干，細嚼慢品，或許很可以嚼出一點食物以外的滋味來呢。
百葉又叫千張，是一種很薄很薄的豆干，但不能用它來制作燙干絲和大煮干絲，做三絲勉強可以，卻也不及豆腐干來得有味，這當中正可見出百葉與豆腐干的不同來。把百葉卷成管狀后再打一個結，就成了百葉結，主要用來燉肉。而把百葉平鋪，填上加好調料的肉末后包成春卷的樣子，則成了千張包子，一般為清蒸。
與百葉看著相象，實際卻大不一樣的，是豆腐皮。我們那一帶，過年時幾乎家家戶戶都要做“皮卷”，皮卷就是用豆腐皮做外衣，里面裹著肉末的一種油炸食品。卷的時候都是依著豆腐皮的大小做成長條子，待水份瀝干后，再剁成約一指寬的小段，在溫油里炸熟，收藏。這種皮卷是專門用來炒青菜或大白菜的，除此之外，好象還沒有人嘗試過另外的方法。我對于這種東西并不覺得十分好吃，但有的人卻實在太喜歡了。不過用皮卷炒過的青菜或大白菜有一種獨特的香味，究竟是怎么樣的一種香味，我也說不出來，須得親身體會過后才能明白。
在我看來，豆腐皮最大的用處無疑是做素鵝。素鵝這個名字實在起得很形象，初一看，真象一塊一塊上好的燒鵝肉，黃嫩黃嫩的，泛著油光！
素鵝外面是豆腐皮，里面有餡。餡有好幾個品種，有蘿卜絲餡，有藕絲餡，有雪菜餡，有金針菇粉絲餡。餡炒好后，把豆腐皮用水泡軟，填上餡，卷起，兩端封口。瀝干水份后，在溫油里拉一拉，至表面金黃如烤熟的鵝皮就成。剛出油鍋的素鵝味道最好，香、酥、嫩、糯。如果一時吃不完，過后冷了，則只需在飯鍋里蒸熱即可。
不管是蘿卜絲餡還是雪菜餡，里面都有豆腐的成份。新鮮的蘿卜刨成絲后，先在開水里焯一下，把蘿卜氣味去掉，剁碎，加油渣、豆腐丁，用豬油炒。雪菜餡除加入豆腐外，另需筍丁、肉丁、小蔥。這兩種餡不僅可以用來做素鵝，并且，蘿卜絲餡還可以做餃子，蒸熟后用糖醋炒，是餃子中的極品；雪菜餡可以做清明果，也可以夾窩頭，別具風味。
油豆腐是由豆腐經油炸而來，但據說做油豆腐有專門的豆腐。炸得好的油豆腐皮厚里空，富有彈性，如果往它的腹腔里塞入肉末，如油面筋一般，則既可燉湯亦可紅燒。也有人把油豆腐切碎后混入其它蔬菜中一起炒，其實吃不出特別的味道，還不及用豆腐干來得好。
我覺得油豆腐最好還是燉肉，就如本文開頭所說的那樣。燉透了的油豆腐夾著湯汁，入口淋漓，滿口生津，簡直比肉還要好吃哩！如果用油豆腐燉新鮮豬肉皮，則可以做成凍膠。肉皮膠質極其豐富，上凍后相互凝結成塊，慢慢咀嚼韌而不硬，油豆腐夾在肉皮之間，松而不散，當中的膠汁涼絲絲的，油而不膩，入口即化。這道菜特別適合冬天里早上下稀飯。
剩下的就是豆腐渣了。豆腐渣又粗又糙，難以下咽，很不容易引起食欲，所以通常沒有人想要吃它，這本是一種廢料，一般多是用來喂豬的，不過也不是不能食用。特別是現在條件好了，可以加入一些配料調節口感。最現成的是雞蛋和雪菜，雪菜要切得很細，一來用作調味，二來使豆腐渣變得疏松，不至于被泌成一坨。豆腐渣不需太多，一般三口之家早上用豆漿機自磨豆漿后濾出的那點正好，但需潷盡水份。雞蛋一個或兩個均可，搗碎，炒成蛋片。加入雪菜翻炒至七八成熟，改中小火，倒入豆腐渣，加鹽、糖、雞精、白胡椒粉快速翻炒至松散，最后加蔥花。豆腐渣即使用這樣的方式炒成，也決算不上什么美食，但每當被葷腥吃得口舌肥膩的時候，偶爾吃一次兩次，味道倒也挺不錯的。
豆腐除出煮羹做菜以外，也是煲湯的好料，最著名的有腌白菜豆腐湯，湯色金黃，降暑開胃，可作夏天里發痧去滯的藥食；豆腐咸魚湯，最好用腌制的小黃魚干切成小塊，鹽鹵豆腐切薄片，小火慢燉至魚肉散開，用來下飯時，那飯真如水中活魚一般，不必咀嚼和下咽，自個兒就滴溜溜地“游”入喉嚨去了，并很有再來一碗的沖動；豆腐皮蠶豆湯，蠶豆須是老豆，泡脹去殼，與豆腐皮一起熬至豆瓣腐化，這湯喝起來不但豆汁感很濃，并且嘴里有“摩沙”的感覺，卻又決不粗糙，好比極稀的豆沙。另外，在溫州的早餐攤上，也有把香干切成丁子后，煮成湯用來下炒米粉的，我也曾經品嘗過，炒米粉的味道確實很贊，那香干湯卻實在不敢恭維。
除此之外，豆腐尚有許多別的做法，比如，油炸臭豆腐的名氣在豆腐家族中要數最大了，但我不喜歡，因為它實在太臭了，所以這里就不作介紹。腐乳更是最最普遍的傳統佐餐小菜，幾乎沒有不知曉的，所以也不必贅言。但腐乳吃剩后的殘湯卻有許多人不知道它是上好的調料，可以用來蒸肉、蒸雞、蒸魚，這當中尤以腐乳湯蒸帶魚最為有名，有鰳鲞的風味，卻比鰳鲞更酥，更細體。
如今，有多少人總是抱怨老吃同樣的菜吃得膩煩死了，卻又想不出，更做不出新鮮的式樣來，人一到菜市場里“頭就大”，幾乎天天為做什么菜而煩惱，發愁，卻不知單單一個豆腐就能變出這么多的品種來。假如把以上所說的不同做法的豆腐菜每天一樣輪流做一遍，估計至少也在半個月以外了。同一個菜肴，半個月才輪上一回，我覺得應該不會如何令人膩煩。何況菜市場里哪怕再怎么貧泛，也不至于落得只剩下豆腐的地步，總還有別的葷素可供選擇，并且這些葷素同樣也是可以變換花樣的。
問題的關鍵似乎全在“用心”兩個字上，只要多費一點心思，多下一點工夫，一個小家庭日常所需的三五個小菜總還是完全變換得出來的，就看你興趣在不在這里。不光飲食如此，但凡生活中大多數的經驗都是這個道理。
其實，自從我不幸患上痛風的毛病以后，與豆腐早已斷了緣分了，就連家鄉最有名氣的西施豆腐，從此也再無口福。早先時，我是很喜歡豆腐的，各種做法的都喜歡吃。即使現在，有時候實在也很想過一過嘴癮，無奈病患在身，到底不敢亂來。于是，就只好略略地把它們寫在紙上，裝出“閉目養神”的樣子，用腦子里的臆想來解解肚里的饞蟲了。
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