國學常識之舌尖上的朝代
導語：中國從古到今都是美食大國，讓我們一起來看看以前都有什么美食吧，請看《舌尖上的朝代》!
唐
餅和飯是主旋律
宋
全民熱愛下館子
一日三餐在宋代才普遍起來(但也有部分人家只吃二餐)，這只有在農業產量大為提高、食物變得豐富并且有了夜生活之后，才可以實現的。
吃飽之后，人們便會追求吃得精致。宋人對于飲食是非常講究的。富貴人家，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“不較其值，惟得享時新耳”。為了嘗到新鮮，不惜金錢。
宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。有人統計過，《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店占了半數以上。《清明上河圖》描繪了一百余棟樓宇房屋，其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟，也差不多接近半數。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀勝》、《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。
即便是城市下層人，也能從飲食店找到物美價廉的食品，據《夢粱錄》記載，“更有專賣血臟面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯，又有賣菜羹，飯店兼賣煎豆腐，煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗飽，往而市之矣”。
臨安的每天早晨，“買賣細色異品菜蔬”的小商販“填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意”(《夢粱錄》)。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材，學者的考證指出，宋代栽培的蔬菜品種非常豐富，約有四五十種，與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。
如果是隆冬時節，天寒地凍，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》，說，“百物凍未活，初逢賣菜人。”原來，這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：“乃知糞土暖，能發萌芽春。”換成現代的說法，這不正是“反季節栽培”技術嗎?技術的進步與經濟的發展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。
對美食的講究，促使宋代誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》“飲食果子”條，《夢粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條，《武林舊事》“市食”條，都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單，抄也抄不過來。今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那么豐富。可以毫不夸張地說，宋朝的開封與杭州，簡直就是“吃貨”的天堂。
我們現在能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等，都是發明或流行于宋代，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的。
唐朝人的主食結構，主要是餅和飯。這二者中，餅又占據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說，當時“世重餅啖”，這是多數唐朝人食餅的真實反映。
唐代所說的餅，內容比今天寬泛得多。除面糊以外的各種成型面食，都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅，有胡餅、蒸餅和湯餅等。
胡餅是用烤爐烤制的大餅，它是漢代自西域傳入，在唐代極為流行。胡餅中有一種胡麻餅，烤制時在餅上撒了一層芝麻。白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中曾對胡麻餅贊美道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?”短短四句詩，就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度生動地寫了出來。
蒸餅是將面糊發酵后再蒸熟的面食，如饅頭、包子等。唐朝人食用的蒸餅種類很多，它既可單純用麥面制作，也可摻進各種配料。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日謝賜酒餅狀》一文中，曾提到“蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等”，這說明皇帝賜給大臣的食品，就有蒸餅。
湯餅是下在湯里煮的面食，如面條、面片等。其中有一種叫“槐葉冷淘”的冷面，它是用槐葉汁和面做成面條，煮熟后再放入涼水中冷卻，吃起來又涼爽又別具風味。杜甫曾在《槐葉冷淘》一詩中寫道：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。”
飯在唐朝人主食中的地位，雖然略遜于餅，但仍是不可或缺的主力。而在有些地區，它甚至比餅更受青睞。唐朝人食用的飯多種多樣，主要有稻米飯、粟米飯、黍米飯等。稻米飯食用的范圍最廣。尤其在長江以南產稻地區，它一直是最重要的主食。稻米飯配以相應的菜肴，既是人們喜愛的美食，也是詩人尋覓的美好意境。如“香稻熟來秋菜嫩，伴僧餐了聽云和”(陸龜蒙);“看炊紅來煮白魚，夜間雞鳴店家宿”(王建);詩是現實生活的反應。從詩人的詩中，我們足以看出稻米飯的價值和它在唐人飲食生活中所占的重要地位。
粟米飯即小米飯，它的食用范圍主要在北方地區，尤其是農村。當時一些小飯店出售的飯食，也多為粟米飯。黍米飯則是用大黃米(即黍米，有粘性)煮的飯。唐朝人的主食中，還有胡麻飯、烏米飯以及添加各種配料的什錦飯等。
明
明朝創造了燦爛輝煌的文化，其中一個突出的特點就是市民經濟和市民文化的繁榮，這種文化注重享樂，表現在美食上就是宮廷菜(官宦菜)和江湖菜的雙峰并峙。
因為朱元璋出身安徽，開國將領中也多淮揚一帶的人，所以官場上流行的菜還是以淮揚風味為主，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的.淮揚菜特色。
據《明大政紀》記載，洪武二十七年(1394年)，由工部在京城(南京)建了10座大酒樓，具體經營交給民間的商人，用現在的話說就是用官方的投資來拉動內需。這些酒樓非常豪華，里邊還設有劇場等娛樂場地，有些酒樓里甚至有水上流動餐位。為了拉動消費，朱元璋又賞錢給文武百官官鈔(相當于現在為了應對危機拉動內需發放的消費券)，讓他們到這些酒樓中去消費。有了皇帝和百官的帶領，這些酒樓自然生意興隆，“日收十萬錢”。
因為社會物質的豐富，文化的繁榮，飲食在民間也逐漸走出了“吃”的局限，成為一種獨特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進步，比如水滸傳中經常記載的還是吃飯，填肚子，酒樓的主要功能還是“吃飯”，而明代，去酒樓更多的是一種娛樂行為。
明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現，大大豐富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的，特別是辣椒的傳入，對于中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒，今天的川菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經出現。
在烹飪技術上，明代與兩宋相比也有了很大的進步，更加規范，有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等，查閱明代的史料，我們可以發現至少有28道菜都是用獨立的烹飪方法做成的，比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鲊燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。
相比于官宦菜，明朝民間的美食更加豐富多彩，這在明代著名白話小說《金瓶梅》中有集中的體現，并且深刻的影響了另一部小說巨著《紅樓夢》。
粗略統計，《金瓶梅》中列舉的食品(主食、菜肴、點心、干鮮果品等)達280多種，茶有19種，酒24種，提及的飲食行業有20多個。其精細程度，現在看來也是讓人驚嘆的。比如，僅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。這些做法至今還盛傳不衰。《金瓶梅》中的面點也蔚為大觀，有芋餅、肉餅、卷餅、夾沙團、臊子面等。
《金瓶梅》里對吃喝如此詳細的記載，自然也引發了很多人的興趣和模仿。在故事發生地山東陽谷縣當地的陽谷賓館今天就有專門的“金瓶梅宴”，把《金瓶梅》中的大餐還原，并有創新。出名的菜有“宋蕙蓮燒豬頭”、“肉兜子”、“羊貫腸”、“捶溜大蝦”、“杏仁豆腐”、“西門佛跳墻”、“西門大黃翅”、“糟扒蹄筋”等。
外來食材掀革命
清
滿漢全席的奢華
以“滿漢全席”聞名的大清堪稱舌尖上最腐敗的時期。吃貨大清極盡奢華，享盡天下美味佳肴，但他們沒有想到，每一次饕餮盛宴的背后都是逐漸加重的危機，最終變成了吃不了兜著走的晚清。
話說自滿自大的乾隆本是一個十足的驢友，尤其喜好江南自駕游，遍覽自己治下的大好河山。皇帝巡視各地，各種吃喝玩樂是一定的。尤其是在吃喝上，更是乾隆獵奇的目標，很多紫禁城里見不到、吃不到的各地特色菜、小吃，自然成為了乾隆滿足口腹之欲的首選。而給乾隆做菜的廚師則由兩部分組成，一部分是由皇城帶來的廚師，一部分則是當地的廚師。由此一來，乾隆的大餐則是滿漢菜肴皆有。從此，滿漢席逐漸成為常態，以至后來發展至滿漢全席。
滿漢全席是滿席加漢席，簡單說，就是滿族特色菜與漢族特色菜的大拼盤，或滿漢特色兼具的菜肴。據乾隆時期李斗的《揚州書舫錄》中記載，滿漢全席共有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，共計三百二十品。這320道菜包羅萬象，各種山珍海味，飛禽走獸，什么天上飛的、地上跑的、水里游的，多條腿的、四條腿的、兩條腿的、沒有腿的等等應有盡有。如鮑魚、海參、魚翅、熊掌、猴頭等各種高大上食材。在烹飪技法上，也是煎炒烹炸燉、蒸燒烤煮，樣樣俱全。總之，滿漢全席無論是在食材的豐富上、還是在烹飪技法的全面上，都是各種大而全的架勢。簡單說，一個廚師如果會做滿漢全席估計就沒有不會做的菜了。
啥叫奢侈，光有美味佳肴還不行，還得有各種形式的襯托。一個是用餐環境，露天的是野炊，小黑屋里的是大排檔，吃滿漢全席必須在富麗堂皇的宮殿里。還有一個是精美的餐具，各種粉彩萬壽餐具，精美絕倫，再配以各種銀器，甚至有的筷子都是象牙雕刻而成。再一個就是吃飯的氛圍，要有名家名曲伴奏，必須是古典美聲范兒，通俗歌曲都上不了臺面。最后一個就是用餐的禮儀，必須嚴謹莊重，更衣入列，按官職大小入席，吃完一桌再換上一桌，必須井然有序。總之，這種場合吃滿漢全席都不好意思使勁吧唧嘴。
【國學常識之舌尖上的朝代】相關文章：
舌尖上的美味之魚肉松02-03
國學常識之《大學》08-17
舌尖上的愛03-30
舌尖上的浪費10-30
舌尖上的折磨11-25
舌尖上的美味03-24
舌尖上的感動05-11
舌尖上的美食06-09
舌尖上的六一12-24