北京老字號匾額趣談：六必居匾額是誰題寫？
在生活中，大家都收藏過自己喜歡的醬菜牌子吧，也了解過它的醬菜文化吧。下面是小編整理的北京老字號匾額趣談：六必居匾額是誰題寫？歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
六必居的醬菜精心制作，色澤美觀，獨居特色。我最喜歡吃六必居制作的雪菜。吃面時，打開一包放入湯料中，很是美味可口。望著包裝袋上“六必居”三字，我不禁想起“六必居”醬菜園門前匾額的傳說。市井坊間傳言，六必居的匾額題字出自明朝嘉靖年間的權相嚴嵩之手筆。我讀民國初期文人張江裁的《燕京訪古錄》，書中記載：“又前門外糧食店北口路西有醬菜館曰六必居者，此匾額則為嚴嵩所書，”但因年代久遠，店鋪一次次在匾額上刷漆修飾，卻使得筆意漸失。
而且，六必居遭受兩次劫難，第一次劫難匾額尚存，第二次劫難匾額則被毀。店鋪中有一位學徒酷愛書法，每日沖刷案板之際，必對著匾額用掃帚臨摹數次，日久逼真。
原匾額損毀后，即是這位學徒仿寫嚴嵩題字后又新制作的一塊匾額。《燕京訪古錄》又記載一件軼事，是作者幼年時聽私塾先生所講的，據說六必居在明朝是六人合股所開的，他們委托一位親貴大員請嚴嵩題字，嚴嵩率筆疾書“六心居”三個大字，但又回味一想，“六心”則是分心離意，必不能合作，殊非吉祥之兆，于是乃于心字上又加添一撇，便成為了“必”字。記下兩則軼聞后，作者又稱：“此等傳聞，固無所據，然亦近人情，姑記而存其說。”
這些傳說可否有真實史實在其中?《中國歷史文化名城詞典》有一則“六必居”條目。據考證，六必居并不是六人合股，而是山西省臨汾縣趙氏所創的釀酒廠，開業于明朝嘉靖九年(1530年)，趙氏開酒廠時提出在選料制作時有六個必須做到：
第一，黍稻必齊，即釀酒用糧必須齊備;
第二，曲檗必實，即釀酒用曲必須如實投放;
第三，湛之必潔，即浸泡酒曲必須潔凈;
第四，陶瓷必良，即釀酒用缸必須是優等的;
第五，火候必得，即生產操作必須精心得當;
第六，水泉必香，即釀酒必須用香甜的泉水。
由于做到了這六條，“六必居”所產之酒質量優良，很受當時顧客推重。以后，“六必居”酒廠又發展了醬菜園，特聘名師，并保持酒廠的“六必”傳統，優選原料，配料嚴格，精工制作，工藝考究，所制的各類醬菜鮮美適口，成為了享譽海內外的北京的“老字號”風味特產。
這兩則資料，都基本認定了六必居開業時間是明代嘉靖九年(1530年)。我瞧六必居雪菜的包裝紙上也寫著“六必居據傳建于明朝嘉靖年間，已有近五百年歷史。”但是，我最近讀到一冊寫老北京商市的書，書中質疑此說。據稱，在1965年，擔任北京市委書記處書記的鄧拓同志，他也是一位學識淵博的歷史學家，對北京風物歷史極感興趣，他曾經從六必居舊存檔案中做出考證，認為六必居的開業時間是清朝康熙年間，而不是后人傳說的明朝嘉靖九年。可惜書內僅是略提一筆，并未詳細寫出鄧拓同志的考證探究過程，以及所依據的歷史資料。
不過，看來六必居開業于明朝嘉靖九年并請嚴嵩題寫匾額之事，的確是歷史漏洞與誤說很多，因明嘉靖九年嚴嵩尚未發達，只在南京默默無聞做個小官，六必居怎么可能跑去南京請他題寫匾額呢?
此外，還有在宣武門外騾馬市大街鐵門南口迤西的老字號中藥店鶴年堂，也相傳是嚴嵩之子嚴世蕃所題寫的。《燕京訪古錄》也記載此事。但也有人相傳，此匾額是嚴嵩所題寫。還有傳言，此匾額原是嚴嵩家廳堂的匾額，嚴氏父子被嘉靖皇帝抄家后，這塊匾額流傳出來，就掛在了鶴年堂中藥店的堂前。但此說也是不可思議的事情，在嘉靖末年開業的鶴年堂竟敢把罪臣題字的匾額掛出來，這絕對是不符合謹小慎微的商家心理的。只因為嚴嵩雖然是明朝最大的奸相，可他的字寫得古樸蒼勁，別具一格，引得后世人多有稱賞，才引來了這些傳說吧。
【拓展】
六必居醬園店設在北京，相傳創自明朝中葉。掛在六必居店內的金字大匾，相傳是明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”這七件是人們日常生活必不可少的。趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，就起名六必居。
起源
六必居醬園始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至2014年已有484年的歷史，是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。擁有京城著名的具有470年歷史、堪稱老字號之最的“六必居”及270多年歷史的“桂馨齋”、130多年歷史的“天源”等老字號。六必居醬園坐落在前門糧食店街三號，其門面房子是中國古式的木結構建筑，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建筑風格。
六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝首輔嚴嵩之手。此匾雖數遭劫難，仍保存完好，現已成為稀世珍品。 六必居的涵義是：黍稻必齊，曲蘗必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生產操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。
現代發展
今天的北京六必居食品有限公司是經營醬腌菜及調味品的專業公司。公司醬腌菜產品的年產量達2萬余噸，銷售額過億元，創利稅近千萬元。在經濟改革的大潮中，企業得到了飛速的發展。
2000年12月完成了公司的改制工作。把純國有的管理型公司轉制為12個股東參加的股份制公司，企業的凈資產達到4千多萬元。六必居食品有限公司銷售分公司和立達居調味品分公司銷售網遍布東北、華北、西北、江南等地。而且還銷往日本、新加坡、澳大利亞、美國、歐洲等一些國家和地區，受到國內外消費者的廣泛歡迎。
目前在北京近郊，又一座占地20畝，8000平方米的廠房建成并投入使用。其擁有國內一流的現代化的生產線，公司技術研究室，匯集了眾多的工程技術人員，為企業的長遠發展奠定了堅實的基礎。
醬菜特色
六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。六必居有十二種傳統產品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。
1、選料考究
六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、制作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產地。六必居自制黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜面醬。六必居制作醬菜，有一套嚴格的操作規程，一切規程，由掌作一人總負責。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴實，讓其發酵。在發酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。
2、管理有方
六必居在經營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。六必居還規定，店內不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺人多是山西臨汾、襄汾縣人。由于六必居經營有方，醬菜制作保證質量，特別重視商品的社會信譽，因而盡管飽經滄桑，卻歷久不衰，在群眾中享有很高的.信譽。世界各國都有吃醬菜的習慣，而中國人腌制的醬菜世界有名。北京六必居醬園則在醬菜業首屈一指，也是全國聞名的中華老字號。據說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。
據六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什么幾百年風味不減，盛名不衰，主要是制作上選料精良，講究規格，精工細作，并采用自制天然醬制的方法。連制好的醬菜出售時都有嚴格的規范要求，要存放在醬缸內，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進京城大柵欄商業街的糧食店街的北口，很遠就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足并被吸引購買。對于六必居，大多數人只知道它是有名的醬菜，特別是清朝被宮內定為御用小菜的大醬瓜、八寶菜、甘露（螺絲菜）、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等10種產品。但對六必居這三個字的來歷卻不很了解。
3、主要產品
六必居有十二種傳統產品，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。現在，不少傳統名牌醬菜，還制成罐頭，遠銷國外。六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬制品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬制品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。
特薦：糖蒜是六必居腌菜中的名品。他們專選大六瓣紫皮蒜，經過剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序。制出的白糖蒜光澤脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又稱“桂花糖蒜”。 這種特制糖蒜裝成罐頭出口，蜚聲港澳、東南亞、日本、歐美各地。
4、獨特風味
六必居醬園的醬菜以鮮美脆嫩、咸中帶甜、咸甜適中、佐餐最佳。自產自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品，味美的小菜人人稱贊。
六必居的涵義是：黍稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，陶器必良，火齊必得，水泉必香。“六必”在生產操作工藝上可以解釋為：用料必須齊全，下料必須充足，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。
【北京老字號匾額趣談：六必居匾額是誰題寫？】相關文章：
沈宋是誰07-05
甄宓是誰05-17
楊堅是誰的兒子06-13
文心雕龍作者是誰06-08
潘安的妻子是誰05-23
建安之杰是誰01-17
《我是誰》優秀說課稿08-16
尊嚴的寫作素材：北京井居人02-12
到底是誰的錯04-23
唐朝裴行儉是誰07-19