椅子出現(xiàn)，終結(jié)中國古代分餐制？

　　漢墓壁畫上可以見到席地而坐、一人一案的宴飲場面

　　中國社會科學(xué)院考古所研究員王仁湘近日在北京考古書店做了一場以“味外之味——餐桌上的歷史風(fēng)景”為主題的講座。該講座從考古的視角，講述了中國人自古到今是如何對待吃飯這件事的。

　　考古發(fā)掘跟“吃”這兩件事看似風(fēng)馬牛不相及，其實關(guān)系很密切：鼎、簋(guǐ)、甑(zèng)、甗(yǎn)、簠(fǔ)、豆，這些青銅器中常見的器型，原本都是食器;胡椒、花椒、高良姜這些調(diào)味料，在曾侯乙戰(zhàn)國墓和馬王堆漢墓里都有發(fā)現(xiàn);雞鴨魚骨在各種墓葬發(fā)現(xiàn)的也都不少;而青海喇家遺址出土了新石器時代的祖先們吃剩下來的面條，這就比較罕見了;新疆吐魯番阿斯塔拉唐墓也發(fā)掘了不少點心實物，其中就有餃子，與現(xiàn)代常見的餃子在大小和形狀上幾乎一模一樣。

　　從分餐到會食

　　要說吃得從坐開始說起�？鬃釉�說：“席不正不坐，割不正不食。”古人都是席地而坐，設(shè)席每每不止一層。緊靠地面的一層稱筵，筵上面的稱席。筵席之稱，由此而來。進餐方式除了席地而坐外，有身份的貴族憑俎案而食。后來我們常說的“舉案齊眉”的案指的就是這個。

　　在山西襄汾陶寺龍山文化遺址中，出土了一些用于飲食的木案。這些木案平面多呈長方形，長約1米，寬約30厘米，木案下方有木條做的支架，高度僅15厘米左右。木案出土?xí)r，案上還放有多種酒具。在遺址中還發(fā)現(xiàn)了與木案形狀相近的木俎，也是長方形，略小于木案。俎上放有石刀、豬排或豬蹄等，這應(yīng)是放置祭祀牲畜的祭俎。

　　在夏商時期墓葬中也發(fā)現(xiàn)有俎案，這些俎案由木、石、銅等各種不同的材質(zhì)制作，木質(zhì)多施以紅色，再以白、黃、藍、綠等色繪上圖案，石質(zhì)、銅質(zhì)多保持材質(zhì)本色。

　　王仁湘認為，以小食案進食的方式最晚在龍山文化時期便已出現(xiàn)。陶寺遺址的發(fā)現(xiàn)，不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也指出了分餐制在古代中國出現(xiàn)的源頭，古代分餐制的發(fā)展與這種小食案有不可分割的聯(lián)系，小食案是禮制化分餐制的產(chǎn)物。

　　在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上，經(jīng)�？梢钥吹较�地而坐、一人一案的宴飲場面�！妒酚�·孟嘗君列傳》里也有分餐制的佐證：戰(zhàn)國四君之一的孟嘗君田文廣招賓客，禮賢下士，平等對待前來投奔的數(shù)千食客，無論貴賤，都同自己吃—樣的食物。一天夜里，田文宴請剛剛投奔自己的俠士，有人無意間擋住了燈光，俠士以為自己吃的飯與田文兩樣，一時間怒火中燒，起身就要離去。田文趕緊親自端起自己的飯菜給俠士看，原來他們所用的都是一樣的飲食。俠士愧容滿面，當(dāng)下拔出佩劍，欲自刎以謝誤會之罪。

　　可這似乎與中國人熱熱鬧鬧圍桌會食的聚餐傳統(tǒng)有些不一樣。

　　王仁湘說，會食制應(yīng)該出現(xiàn)在唐代引進胡人的高桌大椅之后。“中國古代飲食方式的改變，確實是由高桌大椅的出現(xiàn)而完成的，這是中國古代由分食制向會食制轉(zhuǎn)變的一個重要契機。”唐代時椅子就已經(jīng)很流行了，“敦煌473窟唐代宴飲壁畫，畫中繪一涼亭，亭內(nèi)擺著一個長方食桌，兩側(cè)有高足條凳，凳上面對面地坐著9位規(guī)規(guī)矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了。”他說。

　　唐代壁畫上的場景已變成了眾人圍坐在一起的會食

　　從叉子到筷子

　　人們吃飯一般有三種工具：手指、叉子和筷子。用叉子的人主要分布在歐洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中東、印度尼西亞及印度次大陸的許多地區(qū)，用筷子的人主要分布在東亞大部。

　　使用筷子固然是中國的古老飲食傳統(tǒng)，但實際上，勺子和叉子也曾在古代中國扮演過相同的角色。王仁湘介紹，考古學(xué)證實，中國的餐叉出現(xiàn)在4000多年前，而隨著西餐傳入的餐叉卻只有100多年的歷史。

　　華夏先民的主食是粥飯，副食為羹湯，這些都不便直接用手指抓食。在黃河流域發(fā)現(xiàn)的新石器時代遺址，一般都有骨質(zhì)餐匙的出土。黃河下游地區(qū)的大汶口文化居民，也時興使用餐匙進食，而且他們的餐匙制作大都十分精巧，包括一些器形標(biāo)準(zhǔn)的勺形匙，還有一些蚌質(zhì)餐匙。大汶口文化許多精美的餐匙都被作為隨葬品放在了死者的墓中，發(fā)掘時看到餐匙常常握在死者手中。在長江流域也發(fā)現(xiàn)了一些新石器時代的骨質(zhì)餐匙。河姆渡文化居民有相當(dāng)精美的鳥形刻花象牙餐匙和標(biāo)準(zhǔn)的勺形餐匙。那時冶金術(shù)尚未發(fā)明，因此餐匙的制作主要以獸骨為原料，而且形制分為勺形和匕形兩種。匕是餐勺在古代中國的通名，但現(xiàn)在，匕的這一古意已經(jīng)完全消失。

　　餐叉也起源于新石器時代，但在地域上并不普及。甘肅武威市皇娘娘臺齊家文化遺址曾出土一枚扁平形骨質(zhì)餐叉，為三齒;另外青海同德一處遺址曾發(fā)現(xiàn)過一枚骨質(zhì)餐叉，為雙齒式，全長25.7厘米。這兩枚餐叉都出土于西北地區(qū)，“這倒是一個很有意思的問題，應(yīng)當(dāng)說明那里可能是餐叉起源的一個很重要的地區(qū)。”王仁湘說。

　　餐叉在考古發(fā)掘中出土的數(shù)量相對較少，王仁湘猜測，“古代餐叉的使用與肉食有著不可分割的聯(lián)系。中國古代將‘肉食者’作為貴族階層的代稱，餐叉可能是上流社會的專用品，應(yīng)當(dāng)不會普及到一般民眾中。下層社會的‘藿食者’，因為食物中很難見到有肉，所以用不著制備專門食肉的餐叉。”

　　而被視為國粹的筷子，出現(xiàn)得并不比勺子晚，《禮記》等文獻中多有記載。在考古發(fā)掘方面，年代最早的古箸出自安陽殷墟，有青銅箸6支。湖北清江香爐石遺址發(fā)掘時，在商代晚期和春秋時代的地層里都出土有箸，有骨箸，也有象牙箸。漢代墓葬如馬王堆出土過竹箸。漢箸長度一般為25厘米上下，而從江蘇丹徒丁卯橋遺址出土的一批唐代銀器中，有箸36支，長度一般在28厘米至33厘米。王仁湘介紹：“元代的箸略有增長的趨勢，而到了明清，箸的形制長短粗細已與現(xiàn)代箸差別不大了。”